ShitakeMushroom_grande

Grzyby ceniono głównie za smak i aromat, wykorzystywano również w medycynie ludowej. Jednak świadomość, że grzyby są żywnością prozdrowotną, zawierającą wiele substancji bioaktywnych, jest stosunkowo nowa. Obecnie grzyby uznawane są za żywność funkcjonalną, gdyż wykazują udokumentowany korzystny wpływ na zdrowie człowieka.

W wielu ośrodkach naukowych prowadzono badania dotyczące właściwości prozdrowotnych zarówno uprawnych, jak i dzikich gatunków grzybów. Wykazują one między innymi działanie: przeciwnowotworowe, przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe, przeciwutleniające oraz pomagające w walce z chorobami układu sercowo – naczyniowego.

Przykładowe cechy prozdrowotne wybranych grzybów

– borowiki, maślaki, podgrzybki, kozaki – wykazują właściwości przeciwzapalne i przeciwbakteryjne oraz przeciwnowotworowe, zawierają duże ilości lecytyny, są także silnymi przeciwutlaniaczami, kurki – mają najwięcej witaminy C ze wszystkich powszechnie spotykanych grzybów, najwięcej potasu oraz są jednym z lepszych źródeł witaminy D, wykazują także właściwości przeciwpasożytnicze,
– pieczarki – wzmacniają system odpornościowy, zwiększają bowiem produkcję substancji antywirusowych oraz przyspieszają tworzenie komórek odpowiedzialnych za odporność ze szpiku kostnego, pieczarki są także bardzo cennym źródłem przeciwutleniaczy,
– boczniaki – bardzo bogate w przeciwutleniacze, w badaniach naukowych wskazywane są jako jedno z najbardziej obiecujących rozwiązań problemu wirusa HIV, zawierają błonnik, kwas foliowy, mało tłuszczu, wykazują właściwości obniżające poziom cholesterolu oraz przeciwbakteryjne i przeciwwirusowe, a także przeciwzapalne
– shiitake – grzyby teoretycznie egzotyczne, ale coraz łatwiej dostępne, warte uwagi, gdyż wykazują znaczący wpływ na poprawę zdrowia w przypadku wrzodów żołądka, problemów z ciśnieniem krwi, zaburzeń pracy wątroby, alergii
i chorób autoimmunologicznych,
– maitake –znacząco obniżają ryzyko wystąpienia raka oraz zabijają już powstałe komórki rakowe, wzmacniają układ odpornościowy, szczególnie w zakresie zwalczania pasożytów.

Wartość odżywcza grzybów

Ok. 1,5-3,6% świeżego grzyba stanowi białko, charakteryzujące się dobrą przyswajalnością. O wartości białek pochodzących z grzybów decyduje przede wszystkim zawartość aminokwasów egzogennych.
Zaletą ich jest także niewielka ilość tłuszczu oraz węglowodanów. Dzięki temu mogą być elementem diet odchudzających oraz niskokalorycznym dodatkiem do potraw w dietach o normalnej kaloryczności. Korzystny jest stosunek kwasów tłuszczowych wielonienasyconych do kwasów nienasyconych. Około 75% całkowitej zawartości kwasów tłuszczowych stanowią niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, wśród których największe znaczenie mają kwasy oleinowy i linolenowy.
2,7-3,9% świeżego grzyba to błonnik pokarmowy, któremu przypisuje się silną aktywność biologiczną. W jego skład wchodzą włókna nierozpuszczalne w wodzie, w tym chityna, celuloza i ligniny oraz włókna rozpuszczalne w wodzi, głównie B-glukany.
Grzyby są dobrym źródłem składników mineralnych, głównie potasu, fosforu, wapnia i magnezu. Stanowią także dobre źródło wielu witamin, zwłaszcza B2, B3 i B9. Zawartość witaminy B2 w grzybach jest większa niż w warzywach. Ponadto grzyby zawierają niewielkie ilości witaminy C, B1, a także śladowe ilości witaminy B12, D2 oraz E. Niektóre gatunki o zabarwieniu pomarańczowym są źródłem prowitaminy A.
Po wysuszeniu i odparowaniu znacznej części wody z masy grzyba, składniki mineralne i witaminy ulegają skoncentrowaniu, tak więc suszone grzyby mają wyższą wartość odżywczą niż grzyby świeże.

Niepodważalną pozytywną cechą grzybów jest ich alkaliczność, bo jako jedne z niewielu produktów spożywczych podwyższają pH kwaśnej treści pokarmowej i wpływają na wyrównanie równowagi kwasowo- zasadowej w posiłku, która jest często zachwiana ze względu na przeważającą obecność pokarmów zakwaszających.

Należy pamiętać, że ważne jest to skąd pochodzą grzyby. Nie należy zbierać grzybów w okolicach skupisk odpadów, zakładów produkcyjnych, rosnących w rowach, na skraju lasu czy niedaleko dróg o dużym natężeniu ruchu, ponieważ wchłaniają one duże ilości metali ciężkich oraz inne zanieczyszczenia, które łatwo magazynujących się w grzybach.