Ser żółty to jeden z fi­la­rów na­sze­go ja­dło­spi­su. Sta­ty­stycz­ny Polak zjada go w ilo­ści ok. 13 ki­lo­gra­mów rocz­nie. Nie wia­do­mo jed­nak, jaki pro­cent tej wiel­ko­ści to au­ten­tycz­ny na­biał. Bo duża część serów do­stęp­nych w pol­skich skle­pach jest za­fał­szo­wa­na i ma nie­wie­le wspól­ne­go z pro­duk­tem wy­twa­rza­nym tra­dy­cyj­ny­mi me­to­da­mi.

Na wrzące mleko wrzucam pokruszony twaróg. Gotuję tak z pół godziny i co chwilę mieszam. Serwatkę wylewam, a ser odsączam przez sitko. Jak już wystygnie, dodaję sody kuchennej, trochę soli, do tego wbijam żółtko. Potem ser trzeba roztopić i przerobić na masę – tłumaczy mi tajniki domowej produkcji żołtego sera Maria Ryba, gospodyni ze wsi Zwiernik na granicy Małopolski i Podkarpacia. Wraz z mężem prowadzi niewielkie gospodarstwo: dwie krowy, kilkanaście kur – w sam raz na użytek własny, znajomych i przypadkowych nabywców, takich jak ja.

Słucham z uwagą i rozglądam się po kuchni zastawionej garnkami mleka i wielkimi bryłami twarogu przypominającymi bochny. Z jednego udoju jest pięć litrów „surowca”, a krowę doi się dwa razy na dzień. Przy dwóch „mućkach” można wyprodukować nawet dwa kilogramy sera żółtego dziennie. Wysiłek się opłaca. Bo w porównaniu ze sporą częścią serów dostępnych na sklepowych półkach ten domowej roboty smakuje jak inny gatunek nabiału. Nie trzeba chyba dodawać, że o niebo lepszy.

Fałszerze nabiału

W Polsce produkuje się ok. 650 tys. ton sera żółtego rocznie. Zajmujemy pod tym względem szóste miejsce na świecie. To nie przypadek. Tradycje serowarskie na naszych terenach sięgają co najmniej 7,5 tys. lat. Taki wiek archeolodzy przypisali znalezionemu na Kujawach sitku, na którym wykryto cząsteczki tłuszczu mlekowego.

Jak można się domyślać, inwencja dawnych serowarów nie przewidywała wzbogacania skrzepów mlecznych olejami roślinnymi, łojem, skrobią pszenną ani soją. A takie „wynalazki” w serach można znaleźć coraz częściej. Konkretnie – znajduje je Inspekcja Handlowa.

W zeszłym roku instytucja ta nałożyła 60 tys. zł kary na spółkę Dino Polska za wprowadzenie do obrotu zafałszowanego sera edamskiego. Rok wcześniej kontrola w jednym ze śląskich supermarketów wykazała, że dwie partie sera zawierały aż 93 proc. obcych tłuszczów. Również w 2012 r. Łódzki Wojewódzki Inspektor Inspekcji Handlowej ukarał sieć Kaufland za wprowadzenie do sprzedaży czterech partii serów z domieszkami oleju roślinnego. W tym przypadku zawartość obcych tłuszczów sięgnęła 94 proc., ponadto produkty zawierały niedozwolone sterole.

Nie wszystkie sery fałszowane są z równym „rozmachem”. Co nie oznacza, że mleczarnie, które dodają do nabiału mniejsze ilości obcych substancji, postępują zgodnie z prawem. – Nazwa „ser” zastrzeżona jest dla produktów, które wytwarzane są wyłącznie z tłuszczu mlecznego. W świetle przepisów ser zawierający nawet najmniejszą domieszkę tłuszczów roślinnych staje się produktem seropodobnym – wyjaśnia Teresa Korbut, naczelnik Wydziału Kontroli Artykułów Żywnościowych w Wojewódzkim Inspektoracie Inspekcji Handlowej w Krakowie.

Produkt analogiczny

Producenci analogów serowych, którzy chcą bez naruszenia prawa stworzyć wrażenie, że ich towar ma coś wspólnego z nabiałem, muszą więc stosować uniki. Zazwyczaj nie sygnalizują grubą czcionką, że oferują produkt seropodobny. Zamiast tego, swoje „przysmaki” opatrują nazwami w rodzaju: „plastry serowe”, „plastry topione”, „złoty ementaler” czy „kurpiowski dojrzewający”.

Często już na pierwszy rzut oka widać, że mamy do czynienia z substancją na bazie olejów roślinnych, a nie porcją autentycznego nabiału. Taki produkt wyróżnia się bladym wyglądem i gumowatą konsystencją. Domysły można potwierdzić (rzadziej obalić) sprawdzając spis składników na opakowaniu. Jeśli nie znajdziemy jednoznacznej informacji, że mamy do czynienia z serem – najprawdopodobniej mamy do czynienia z czymś innym.

Podobnej okazji niestety nie otrzymamy w pizzerii czy budce z zapiekankami. „Flagowe” dania w tego typu lokalach kojarzą się z grubą warstwą roztopionego sera – niesłusznie. Zazwyczaj fastfoodowe jadłodajnie mają do zaoferowania jedynie imitację nabiału. Przyczyna jest prosta: kilogram analogu serowego można kupić już za 7 złotych, podczas gdy za prawdziwy ser o takiej samej wadze trzeba zapłacić ponad 20 zł. A klient, który w przypływie apetytu decyduje się na szybką przekąskę „na mieście”, rzadko wybrzydza. Tym bardziej, że o tym, co zamierza spożyć, nie dowie się z menu, gdzie na pojęcia w rodzaju „analog” czy „seropodobny” zazwyczaj nie ma miejsca.

W tym przypadku rozróżnienie jest o tyle istotne, że sery fałszowane domieszkami olejów zazwyczaj – mimo wszystko – przypominają produkt na bazie mleka, natomiast „oficjalne” analogi posiadają zupełnie inny skład chemiczny. Tego typu produkty oprócz tłuszczów utwardzonych zawierają mieszaninę białek i węglowodanów pochodzenia roślinnego z obfitym dodatkiem emulgatorów.