luxury-food-drinks-white-truffles-99

Mimo niepozornego, wręcz odpychającego wyglądu, kryją w sobie cały bukiet smakowo-zapachowy. Niezwykle pożądany i specyficzny – lekko ziemisty, czosnkowy, oliwny, czekoladowy, orzechowy. Trudny do określenia, ale uważany za doskonały. Stosuje się je jako dodatek, przyprawę, w ilości 2 – 3g, nie więcej, aby wydobyć głębię smaku, ale też nie przyćmić potrawy do której są dodawane. Dlaczego jest tak luksusowym i poszukiwanym specjałem?

Czym jest trufla?

Trufle są rodzajem grzybów rosnących pod ziemią. Mają postać bulwy pokrytej grubymi brodawkami. Występują w różnych odmianach, jednak najcenniejsze, ze względu na swą rzadkość są trufle białe. Rzadkie są także miejsca występowania trufli – za najważniejsze zagłębia uważa się francuskie Périgueux i włoski Piemont. W Polsce praktycznie nie występują, można jednak przeczytać o truflowych polach występujących przed wojną. Zbierano je już w starożytności, jednak wybuch popularności rozpoczął się w XVIIIw., kiedy to poszukiwania tychże grzybów stały się dworską zabawą.

Jak wyglądają poszukiwania?

Poszukiwania trufli są także nie lada wyzwaniem. Jest to możliwe przy pomocy psów i świń, przy czym te drugie mają lepszy węch, jednak jest to ich przysmak i często są szybsze niż zbieracz. Obecnie najlepiej przystosowane są psy rasy Lagotto Romagnolo, powstałe w XVIw. w okolicach Rawenny, specjalnie do poszukiwania tych cennych grzybów.
Ze względu na degradację środowiska przy pozyskiwaniu trufli, zostały nałożone przepisy prawne, regulujące poszukiwania. Należy mieć zezwolenie na poszukiwania, pozwolenia wstępu an wszelkie tereny, gdzie mogą znajdować się trufle. Osoby nie posiadające zezwolenia, nie mogą legalnie szkolić Lagotto Romagnolo.
Trufle najczęściej pojawiają się przy korzeniach dębu, topoli, lipy, leszczyny, grabu, buku czy wierzby. Na ich trop można trafić, śledząc dziki i wiewiórki, które chętnie zajadają się truflami, a potem, wydalając zarodniki grzybów, pomagają im się rozmnażać. Najbogatsze zbiory udają się wtedy, kiedy ziemia jest ciepła i wilgotna – według znawców, idealnie około dziesiątego dnia po intensywnych opadach deszczu. Znad zlokalizowanej trufli usuwa się liście i gałązki, a następnie specjalnymi grabiami rozgarnia ziemię.

Cena – dlaczego aż tak wysoka?

Za kilogram trufli białej trzeba zapłacić czasami i 25 tysięcy złotych. Alternatywą bywa jeszcze mało popularna bianchetta (trufla biaława), która ma w sobie kroplę jej smaku i woni. Owocniki ma maleńkie, ale kilogram kosztuje ok. 2 tys. złotych. Trufla letnia i czarna kosztują średnio 4 tys. złotych.
Cena trufli dyktowana jest ilością ich wydobycia – we Francji nie więcej niż 100 ton rocznie, a popytem na ten produkt – póki co masowa uprawa jest niedoskonała, większość cennych odmian rośnie tylko w stanie naturalnym.
Uwaga na chińskie podróbki. Chińska trufla często bywa wykorzystywana jako podróbka. Wystarczy, że poleży trochę obok trufli szlachetnych, a szybko przejmuje ich zapach.

Jak je stosować?

Trufle kroi się specjalnym narzędziem na bardzo cienkie plastry, gdyż wtedy idealnie oddaje swój aromat i rozpływa się na języku. Dodawana jest do ciepłych potraw, bo temperatura wyzwala jej najlepsze cechy. W Polsce jednak dania z dodatkiem trufli nie są powszechne. Ceny są adekwatne do wartości trufli – przystawki wahają się w granicach 70-80zł, a cena dania głównego to już setki złotych. Zachętą do spróbowania niepowtarzalnego smaku trufli, może być także fakt, iż jest ona naturalnym afrodyzjakiem.

Prawdziwych trufli na naszym rynku jest mało. Jednak można spotkać pastę truflową (w której zawartość trufli jest znikoma) albo oliwę truflową. Oba te produkty stosuje się do wykańczania dań, dodając w ostatnim etapie gotowania. W przypadku oliwy truflowej warto zwrócić uwagę na jej termin przydatności, gdyż jest znacznie krótszy niż innych oliw.