ib_p009_0_6Państwo Anna i Tomasz Nietupscy

Ziemia Korycińska przez wieki była pograniczem polsko-jaćwiesko-litewskim. Zakończenie wojen z Krzyżakami, reformy królowej Bony i unia polsko-litewska umożliwiły szybką kolonizację tych terenów. Osadnicy napływali z różnych stron (m.in. z Rusi i Mazowsza). Do końca XVI w. powstała większość wsi dziś istniejących. W roku 1601 została utworzona parafia, a przed 1634r. miała miejsce lokacja miasta Korycin, któremu w 1671r. król Michał Korybut Wiśniowiecki nadał prawa miejskie chełmińskie. Miasto wraz z okolicznymi wsiami było włością królewską należącą do klucza kumielskiego w ekonomii grodzieńskiej. Burzliwa historia Rzeczypospolitej zostawiła również swoje ślady na tej ziemi. Szczególnie mocno zapadły w pamięć przekazywane kolejnym pokoleniom czasy szwedzkiego „potopu”. W okolicach Korycina, nad rzeką Kumiałką, rozegrała się wówczas wielka bitwa między wojskami szwedzkimi, a polsko – litewskimi. Barwnie opisuje ją na kartach „Potopu” Henryk Sienkiewicz. Po tych czasach pozostało wiele legend i opowieści, ale również – Ser Koryciński „Swojski”.

Otóż, według miejscowej tradycji – wśród wojsk polskich było wielu żołnierzy zaciężnych z innych krajów. Po przetoczeniu się odgłosów bitwy, grupa rannych jej uczestników, pochodzących prawdopodobnie ze Szwajcarii, została rozlokowana na kurację w pobliskim folwarku Kumiała. Wieść niesie, że niektórzy pozostali tu już na zawsze, wtapiając się w miejscową ludność. Przekazali też tajemnicę sposobu produkcji żółtego sera z krowiego mleka. Polegała ona na zastosowaniu odpowiedniego enzymu, który powodowałby ścięcie świeżego mleka. Przybysze nauczyli miejscowych produkować go we własnym zakresie jako proszek ze startych, wcześniej wysuszonych cielęcych żołądków. Musiało to być cielę młode, karmione mlekiem matki. Świeże mleko podgrzewano, przyprawiano do smaku (głównie solą) i dodatkowo szczyptą proszku. Następowało szybkie ścięcie mleka i wydzielenie się serwatki. Po dokładnym wyciśnięciu formowano ser w charakterystyczny, kulisty, lekko spłaszczony kształt i układano w specjalnych drewnianych formach, nacierając go wcześniej dookoła solą. W formach przenoszono ser do kamiennej piwnicy i układano wśród pospółki z wymłuconej cepem żytniej słomy. Tam leżakował przez wiele tygodni obrastając pleśnią, która dla jednych była przysmakiem, inni okrajali ją przed spożyciem sera.


Ser koryciński nazywano powszechnie „swojskim”. Stanowił on lokalny przysmak, który przez stulecia znalazł sobie uznanie w innych regionach kraju. Przed II wojną światową ser od produkujących go miejscowych rolników odbierali Żydzi. W latach 50-tych i 60-tych XX wieku funkcjonowały w Korycinie dwa punkty skupu, skąd produkt ładowany do ciężarówek, trafiał głównie na Śląsk. Wybudowanie w latach 70-tych dużych zakładów mleczarskich w Mońkach i Sokółce było przyczyną całkowitego prawie zaniku produkcji sera „swojskiego”.


Dziś umiejętność produkcji takiego sera zachowały jeszcze niektóre gospodynie z okolic Korycina. Wytwarzają go tradycyjną, odwieczną technologią, jedynie proszek z cielęcych żołądków zastąpiony został podpuszczką stosowaną w mleczarstwie. Wejście w użycie lodówek spowodowało , że spożywany jest znacznie wcześniej, bez wielotygodniowego leżakowania. Może być przechowywany długo, zmieniając swój smak wraz z upływem czasu. Jest smaczny i zdrowy . Nie zawiera żadnych konserwantów i polepszaczy. Każdy, nawet od tej samej gospodyni, smakuje inaczej i w zależności od pory roku ma inny kolor.


Dodatkowym atutem sera jest miejsce jego produkcji -czyste , zadbane i urokliwe okolice Korycina oraz gospodarstwa nie nastawione na wielkotowarową produkcję mleka, w których krowy karmione są naturalną paszą. Ser Koryciński „Swojski” pachnie wsią , jej tradycją i zdrowiem.

p002_1_00

Ser Koryciński „Swojski”